人客的要求

丙級烘焙考試 蛋糕＆麵包

一、麵包

考場:  中華職訓中心（基隆路）
考題：奶酥餡甜麵包＆葡萄乾土司
結果：PASS

心得：
1. 何時出爐？
考場烤箱的溫度比家裡練習的溫度還要低大約十度左右，出爐的時間比預計要多十分鐘左右。所以判斷麵包烤熟了沒，不能只依靠溫度和設定的溫度。我的葡萄乾土司多考了十分鐘，結果出爐的時候還是有些微縮腰的現象(垮垮的...)，其實還沒拿到成績之前，心裡是非常忐忑不安的~~

2.新鮮酵母or速發酵母？
因為有個容易脹氣挑惕的胃，平常練習都是用新鮮酵母來做，剛到考場發現原料區只有速發酵母。心裡有點猶豫應該把配方表裡面的新鮮酵母改為1/3的速發酵母嗎？“新鮮酵母有喔，放在冰箱裡面沒有拿出來！“所有考生只有我使用新鮮酵母。發酵的時候發現，自己的麵團明顯比大家小一號，開始擔心是不是鹽加太多....第二次發還是小小一坨...我又延長發酵了五分鐘。好險進烤箱後沒多久，乖乖地膨脹到考試的要求尺寸。不到最後關頭，千萬不要輕易放棄阿！兄弟姊妹們~最後我多烤了五分鐘才出爐，雖然尺寸比其他人稍微小一點，但形狀渾圓飽滿，色澤鮮豔欲滴，真的很開心。

3. 考試公布，兩個中年阿姨不斷向一個開Ｘ商工的年輕人道謝，“真的好險有你在，感謝救命恩人～”太厲害了，沒想到術科也能偷偷指導，台灣人是在是太熱情了啦ＸＤ所以考試你說運氣重不重要?!

4. 同一個考場可以同時報考麵包和蛋糕嗎？
可以的！報名的時候跟承辦人員說一聲，他們是可以註記的。

二、蛋糕

考場:  中華職訓中心（基隆路）
時間：考麵包的前一週
考題：巧克力戚風蛋糕＆奶油空心餅（泡芙）
結果：不及格(烤了兩次才過)
心得：

1. 該不該主動舉手出來抽考題？
不要好了！你可能會被我這個小心眼的男人記恨....巧克力戚風蛋糕是籤王阿~~~
一直以來，我常常鼓勵大家不要去椰榆那些周遭有熱心且主動的人～ＢUT一直到現在，我心裡還是隱隱的懷恨考試當天那位自告奮勇熱情的可愛小妹妹．“老師，我來幫大家抽籤”

2. 巧克力戚風蛋糕為何困難？！
術科當天只有一個人及格，幾乎都死在巧克力戚風蛋糕。why?我私底下練習最多次的就是戚風蛋糕。但最後還是因為脫皮地面積超過1/3而不及格。（泡芙我自認為沒問題，烤得蠻古錐的～哈）

脫皮：
如果按下去蛋糕表面有沙沙的聲音，就代表烤得不夠熟，蛋糕體和表面還有許多水分，這些水分很有可能讓你在捲的時候，黏在白報紙上面，最後脫皮。脫皮是很可怕的，起初撕下來原以為只有沾附到一點，結果發現越撕越大片．．．正準備仰天長望，赫然發現我對面的大媽眼睛瞪著我脫皮的蛋糕體，睜超大，嘴巴還微開。。。這種在傷口上灑鹽的眼神林北是看多了，唯獨這次的打擊最大。。。

蛋糕捲中間縫隙不能超過0.5cm:
當然你也有可能在捲的時候，因為擔心中間的縫隙超過0.5cm桿麵棍太過用力下壓蛋糕體，壓到外皮黏住白報紙，哎～這縫隙要縮小真的需要練習。經過高人指點後，我在家用桿麵棍和大條抹布練習了不下五十次，最後慢慢抓到要領。技巧在如何利用桿麵棍將白報紙捲緊，而不是往下壓。靠近自己的一端以及兩側的切口，奶油可以稍微塗厚一點。畫完邊緣的三刀之後可以先用桿麵棍稍微將邊緣（約0.5cm）壓扁一點再開始捲。確定白報紙有捲緊，再慢慢地將蛋糕往前捲起。捲到最後，不要急著取下白報紙，記得用兩隻手握住蛋糕體定型後，靜置一下下，再小心翼翼地取下白報紙。

切對半，兩條30cm：
如果發現沒有脫皮，恭喜你已經成功了1/3，接下來，準備將蛋糕切對半。不要傻傻的拿鋸齒麵包刀喔，我是拿長刀用熱水燙過再一刀下去。下刀的時候，先觀察兩端哪一端的尾端比較醜，或是哪一端的縫隙比較大，縫隙比較大的一端可以多切一點掉。切完之後，如果發現有縫隙，趕緊看看手邊還有沒有多餘的奶油，用奶油將縫隙很技巧性的填滿。碰到比較寬鬆的老師，可能還有機會過關。

桿麵棍的長度：
中華職訓中心的桿麵棍只有一個尺寸，約30cm左右，長度比較短是相對困難的，因為蛋糕做好超過60cm，棍子擺中間，兩端因為沒有棍子可以受力，所以很容易縫隙會太大。我第二次重考的地點是在穀保家商。(沒錯，還是抽到籤王)穀保家商有長的桿麵棍(50cm以上)，捲起來相對輕鬆許多。

3. 奶油空心餅（泡芙）
戚風蛋糕捲脫皮嚴重影響到我做泡芙的心情。心裡想說既然考不過，就放鬆去做吧，結果泡芙做得連老師都虧我說你之前有賣過嗎？哈～沒用，一個不及格就要重考。

4. 監考老師：
當天監考的酬勞好像是兩千多塊 哈哈～我在旁邊看到他們領錢簽名，感覺很不自在，台灣人有時候難道就不能隱諱一點嗎...通常在公開場合分錢不是只有在賭桌上？！監考老師會跑來跑去，千萬不要誤信哪個考場的老師比較嚴或比較寬鬆。我蛋糕考了兩次才過，都是同一個監考老師。老師會不會偏心？哈哈哈

5. 服裝規定：
但監考人員就有差，他們對於帽子和褲子的標準就不太一樣，男生千萬要帶有網狀的帽子，大家發(板橋)的男生烘培帽因為沒有後腦勺的網子，就必須要花錢跟考場人員租借。至於褲子，明明是西裝褲卻被認定是緊身褲，哎～還是花了一百塊當場租借，稍微影響了考試前的心情(難道我的腿不是變結實了，而是變胖了...)～有的監考阿姨很熱心，會在10:30左右另外一組考生進場前幫你清洗用具，但另一個考場就比較一板一眼，站在旁邊像個值星班長一樣（u know...）。

6. 學科：
讀救國團補習老師發講義（不到20頁），可以輕鬆考滿分。有些考題沒出現用猜的不會倒扣。術科如果沒過，學科無法保留。術科過了，學科沒過下一次補考學科即可。

7. 補習班：
因為白天工作，所以我選擇在救國團上課。因為是濃縮班，而且學費相對便宜，所以一分錢一分貨，若想吸收更多知識，自己要去黏老師，上完課自己要在家練習。老師不一定完全update最新的資訊，比方說：戚風蛋糕不能使用泡打粉（起/發泡劑），之類的規定。配方表就要自己調整。（還好起泡劑影響不大！）

8. 烤箱：
因緣際會之下，買了二手的商用的烤箱（石板）和發酵箱，20KG的攪拌機，上藏下凍的四門冰箱。一開始只考慮買好先生，打電話去團購的一個阿姨口氣沒有很好，想說算了，老天在暗示我直上專業級的。中部電機的烤箱穩定又有蒸汽，等賺到錢再說吧！

9. Never ever Give up!!!
我蛋糕考了兩次才過。第二次同樣抽到第一次失敗的巧克力戚風蛋糕。第二次考的時候，蛋白溼性打發完倒入巧克力麵糊時，發現了一小坨沒有打散的蛋白，當下並沒有太注意。後來剛放進烤箱沒多久，發現我的蛋糕體右上角膨脹整個隆起一座冒煙的小火山。完了，肯定是那一小塊蛋白在作怪～心裡登時涼了一截，“老天，重考三次確定！....”。火山直徑約15cm，熱氣不斷從邊緣的縫隙冒出陣陣的白煙：左邊隱隱也出現了裂痕，有越裂越長的趨勢...完了～完了～監考人員故作鎮靜的表情讓我愈覺得沒希望。我該不該繼續烤呢？猶豫了五分鐘後，繼續烤好了，到時候出爐被大家發現是座活火山，多少可以帶個這些人一些信心@@
表面裂掉有可能是下火太旺的關係，於是我將下火調降了五度，按壓表皮沒有沙沙聲之後，將烤盤取出。奇蹟發生了，期待中的火山居然消失成為平地，左邊的裂痕大約有十公分的長度，但運氣不錯的是他比較靠近上緣。我於是決定在蛋糕冷卻後，把上緣的部分捲在最內層，藏在裡面。捲好之後，顯露在外的裂痕只有三公分左右，火山表面些微的凸起完全被隱藏起來。最後得知及格之後，內心的興奮是難以形容的，很感謝自己堅持到最後一刻的精神！

10. 第二次重考的另一考題是檸檬布丁派，我隔壁的考生是一個大美女，大約二十歲左右。他的派出爐的時候，邊緣的餅皮幾乎都掉光光了，中間的布丁完全不法包覆。。我隱約看到她的眼眶泛紅滴淚..."別難過，再考一次就好了..."我心裡這樣安慰著他。術科如果沒有及格，隔天的筆試就不用去了......

萬萬沒想到

第二天考筆試的時候居然遇到他

他白哭了   還好我當下有色無膽沒安慰她...  

長得漂亮

真好~~~

準備考試的時候上網＆ youtube搜尋了許多資料，非常感謝熱心的前輩們上網分享了許多寶貴的經驗。特別在這個星期六的早晨，將心得整理一下，希望可以對正在水深火熱的考生有些幫助！

Good Luck!

Finger Cross!

 In bocca al lupo!